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味蕾碰撞 当葡萄酒邂逅中餐

时间:2019/9/23 10:18:00来源:

味蕾碰撞 当葡萄酒邂逅中餐
  是不是理论上葡萄酒跟中餐无法般配呢?答案当然是否定的。实际上,只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理,葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可谓天作之合,相得益彰。  
  葡萄酒与西餐  
  西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先,你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子,等到残核既尽,服务员会小心地将它弄走,换上另一盘孤独的菜肴。其次,你面前总是立着一群高脚杯,当一杯葡萄酒喝完,侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。
  容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值,它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作,总是对着唯一的盘子,喝手中唯一的葡萄酒,等到盘子换了,酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑,西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。
  西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼,虽然食客每人也配了把刀,但始终不如菜刀切得细,所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中,所以成为了西方餐桌上的主要配酒。
  葡萄酒在中国
  葡萄酒在中国的普及度比较高,但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受,绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上,以往所谓葡萄酒配餐,更多是缺乏依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道,全世界数以十万计的葡萄酒生产商,每一瓶酒,根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同,都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽,在勃艮第,也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒,口感就截然不同。所以为一道中餐配酒,像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊,几乎等于对消费者扯淡。
  在此之前,先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典,以资预热。
味蕾碰撞 当葡萄酒邂逅中餐

味蕾碰撞 当葡萄酒邂逅中餐


味蕾碰撞 当葡萄酒邂逅中餐
  食材理论一:鱼与红酒的挑战
  众所周知,鱼肉和红酒中的单宁遭遇会产生金属般的腥味。不过,红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难,选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼(块状而非薄片),如糍粑鱼、松鼠桂鱼,是一种挑战最高享受的搭配。
  适合鱼的红酒:新世界黑比诺、南非比诺塔、意大利勤地酒。
  食材理论二:红肉热爱强单宁
  对于粗狂、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物,单宁有了绝佳的机会。这类菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁,并释放出红葡萄酒中的水果风味,使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。
  适合浓重红肉的推荐:赤霞珠,西拉,美乐。
  食材理论三:素菜搭配干型起泡酒
  素菜宴的配酒最难伺候,吃的是白菜豆腐的原味和意境,太多修饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食,最好选一款香气简单、口感清淡、清口力强的干型起泡酒,始终保持口腔的淡雅和清新。
  适合素材的推荐:西班牙的干型CAVE气泡酒,德国起泡汽酒(SEKT)。
  食材理论四:甜点的唯一选择
  客观的讲,甜点是西餐在中餐面前极少能赢得荣誉的部分。中式甜点偏油腻,我们需要清爽的、能够清口的葡萄酒来搭配。酒的甜度最好与点心相仿。
  甜点配酒推荐:甜型起泡酒,德国雷司令甜酒,德国冰酒。

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  味觉理论三:烟熏菜肴远离橡木桶风格
  烟熏味和橡木桶味是兄弟俩,吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒,你就一头钻进了锅炉房,然后,鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被橡木桶型酒的油滑和饱满吞噬。另外,烟熏味也不宜搭配过重的单宁。
  适合烟熏菜肴的品种推荐:法国南部长相思,德国克莱尔河谷雷司令,意大利白比诺,新世界黑比诺,比诺塔。
  味觉理论四:甜味的爱与恨
  甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌,一旦触雷,万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉,适合甘甜且浓郁的葡萄酒,如波特酒;甘甜且清淡的菜肴,适合清爽的半干雪利酒。
  适合甜味菜肴的推荐:甜波特酒,甜雪利酒,法国半干桃红酒。

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中餐配酒攻略
  味觉理论一:咸味与酸度的戏法
  为什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契,来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩,也能中和葡萄的酸,并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜),适合搭配高酸度的葡萄酒。
  高酸度葡萄酒推荐:意大利灰比诺,德国雷司令,波尔多白葡萄酒。
  味觉理论二:辣菜绝配清爽型半干葡萄酒
  在味道法则里,甜味可以中和辣味,使辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴,清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣,还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议,但它对于普通食客却非常实用。
  清爽型半干葡萄酒推荐:德国晚摘雷司令半干白葡萄酒,德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒,澳洲特宁高半干红葡萄酒,半干起泡酒。
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